含有羰酸基(-COOH)和氨基(-NH2)的有機化合物。已知的氨基酸約有30種。它們是生物的基本構成物質，因為蛋白質分子是由許多氨基酸分子所結合。氨基酸是由綠色植物和一些細菌所合成，但也有一些胺基酸(蛋白胺酸，離胺酸，羥丁胺酸，蛋胺酸，纈草胺酸，色胺酸)是動物自身無法合成的，必需由食物中獲得。特定植物中的蛋白質缺乏某些胺基酸，所以素食者應食用較廣泛的植物產品。
