含有羰酸基(-COOH)和氨基(-NH2)的有机化合物。已知的氨基酸约有30种。它们是生物的基本构成物质，因为蛋白质分子是由许多氨基酸分子所结合。氨基酸是由绿色植物和一些细菌所合成，但也有一些氨基酸(蛋白胺酸，离胺酸，羟丁胺酸，蛋胺酸，缬草胺酸，色胺酸)是动物自身无法合成的，必需由食物中获得。特定植物中的蛋白质缺乏某些氨基酸，所以素食者应食用较广泛的植物产品。
